Gli oli di oliva non sono fatti tutti nello stesso modo!

Alcuni possono avere un sapore dolce e delicato mentre altri possono avere un sentore di amaro o piccante.

Il motivo è che esistono più di trecento varietà di olivi al mondo – i più popolari tuttavia si trovano in Italia, Spagna e Grecia:

CULTIVAR	PAESE	SAPORE
Frantoio	Italia	fruttato, verde, erbaceo, pungente
Leccino	Italia	delicato, fruttato, speziato e dolce
Coratina	Italia	fruttato, verde, amaro, pungente
Koroneiki	Grecia	liscio, fruttato, amaro, pungente
Arbequina	Spagna	molto aromatico, fruttato, dolce
Picual	Spagna	Spagna amaro e pungente (flavour stramaturo)

PAESI DI ORIGINE

La Spagna è il più grande produttore di olio di oliva al mondo, i suoi oliveti a quanto pare infiniti rappresentano quasi metà della produzione mondiale.

La gran parte degli oli spagnoli proviene da olive coltivate in ampi oliveti disseminati nella campagna andalusa dove il sole cocente batte forte sulle piante incrementando il raccolto. Di solito l’olio di oliva è dolce e fruttato con bassi livelli di amaro e piccante. Anche le regioni della Catalogna, della Estremadura e della Mancha producono notevoli quantità di olio delicato.

Gran parte degli oli di oliva e degli oli extravergine di oliva negli scaffali dei supermercati sono miscele di oli di diversi paesi.

Dopo la Spagna, la Grecia e l’Italia occupano il secondo posto a pari merito.

In Grecia

Il Peloponneso e l’isola di Creta sono le regioni che più producono olio di oliva. Qui oli con un buon flavour e toni erbacei vengono prodotti da olive Koroneiki. Le più famose olive di Kalamata sono usate per la tavola – e anche se alcuni oli sono etichettati “Kalamata”, spesso questa dicitura si riferisce alla regione con lo stesso nome in cui viene prodotto l’olio.

In Italia

Le olive vengono coltivate in tutto il paese tranne che nell’estremo nord ovest, anche se le regioni che più producono olio di oliva sono la Puglia e la Sicilia – la Toscana contribuisce solo al 4% della produzione. Ogni regione ha il suo clima, le sue varietà e il suo stile, perciò i sapori degli oli di oliva variano molto da un oliveto all’altro…

Toscana: dolce e fruttato con una nota piccante
Liguria: dolce e con un lieve flavour di mandorla
Puglia: lievemente piccante, aromatico e intenso
Sicilia: aroma intenso con una lieve nota di pomodoro

TIPI DI OLIO:

Il tipo migliore e più puro di olio di oliva è l’extravergine che viene conservato o imbottigliato subito dopo la spremitura, così com’è. Per ottenere questa prestigiosa classificazione tuttavia, l’olio di oliva deve essere sottoposto a una serie di rigorosi test che garantiscono che i suoi livelli di acidità sono inferiori a 0,8. Tutti gli oli che superano questo limite vengono sottoposti a raffinazione e miscelati con oli extravergine di oliva per intensificarne il sapore, il prodotto che ne risulta è noto come olio di oliva standard.

I MIGLIORI OLI EXTRAVERGINE DI OLIVA SONO OTTENUTI
CON LA SPREMITURA O UN PROCESSO DI ESTRAZIONE A FREDDO

METODI DI PRODUZIONE DELL’EXTRAVERGINE

Prima spremitura a freddo:

Gli oli extravergine di oliva che sono stati prodotti a una temperatura inferiore a 27°C usando la tradizionale macina di granito e la pressa idraulica.

Estrazione a freddo:

Oli extravergine di oliva ottenuti attraverso sistemi più moderni come la percolazione o la centrifugazione a una temperatura inferiore a 27°C.

Alcuni oli raffinati vengono miscelati ulteriormente per ottenere un sapore più delicato, come l’olio di oliva Delicato & Leggero Filippo Berio, ideale per la frittura e la cottura al forno senza conferire nessun sapore di “olio di oliva” percepibile.

Altri tipi di oli di oliva raffinati sono prodotti non dall’olio che proviene dal processo di spremitura, ma dalla pasta di olive che rimane. Questo residuo, la sansa, contiene una piccola quantità di olio che viene eliminato con l’uso di solventi. L’olio risultante viene poi raffinato e miscelato allo stesso modo dell’olio di oliva normale per fare l’olio di sansa di oliva.

L’olio d’oliva